Mousse onctueuse de pois chiches aux quatre épices,
Coings en déclinaison de textures

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

• 1 échalote pelée et coupée en dés
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 4 Gousses d’ail épluchées et émincées
• 2 c. à café de romarin haché
• 2 c. à café de sauge hachée
• 24 Champignons, coupés en morceaux
• 2 c. à soupe de cognac
• 4 épices : cannelle, clou de girofle, coriandre, badiane
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 400 g de pois chiches cuits
• 150 g de noix grillées
• 2 c. à soupe de purée de betterave
• Poivre Noir
• 1 Coing
• 500 g de Sirop vanillé
• 5 g d’Agar-agar
• 1 Pomme
• 2 Feuilles de Laurier

Etape 1: Mousse Onctueuse de Pois Chiches 
Incorporez dans un sautoir : huile d’olive – échalotes – ail – noix grillées – champignons et laissez dorer à feu doux. Déglacez ensuite avec le Cognac et la sauce soja, et ajoutez les aromates.
Une fois bien colorés et cuits, ajoutez les pois chiches.
Laissez mijoter 20 min

Etape 2 : Mixez le tout en ajoutant 2 c. à soupe de purée de betterave (obtenue en mixant une betterave cuite), jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. Ajoutez les 4 épices.

Etape 3 : Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Mettez la mousse obtenue dans une poche à douille et remplissez une plaque de moule en silicone pour former vos sphères. Réservez au congélateur pendant 3h.

Etape 4 : Sirop Vanillé
Pour réaliser votre sirop vanillé, versez dans une casserole 1L d’eau, ajoutez  500 g de sucre roux, fendez 2 gousses de vanille dans la longueur et grattez l’intérieur à l’aide d’un couteau.
Laissez cuire le tout à feu doux environ 1h.
Le SIROP VANILLÉ vous servira ensuite pour les BILLES DE COINGS | la PURÉE DE COINGS | et le SIROP GÉLIFIÉ

Etape 5 : Billes De Coings
Épluchez les coings et réaliser des petites billes à l’aide d’une pomme parisienne. Faites cuire les billes (environ 8 par assiette) dans votre SIROP VANILLÉ pendant environ 15 min et réservez au frais jusqu’au dressage.

Etape 6 : Purée de Coings
Faites cuire pendant 15 min les restes de coings dans le SIROP VANILLÉ. Mixez le tout jusqu’à obtenir une purée onctueuse.
Réservez au frais.

Etape 7 : Sirop Gélifié
Pour réaliser votre SIROP GÉLIFIÉ, versez dans une casserole 500 g de SIROP VANILLÉ précédemment préparé et ajoutez 5 g d’agar-agar. Laissez cuire 1 min à gros bouillon.

Etape 8 : Démoulez les SPHÈRES. Piquez-les avec un cure-dents sur le dessus !
Trempez les SPHÈRES 4 fois dans le sirop encore chaud. Réservez sur une assiette au frais pendant environ 1h30 pour décongélation.

Etape 9 : Dressage
Placez la SPHÈRE au centre de l’assiette.
Alternez autour de la SPHÈRE, LES BILLES et la PURÉE DE COINGS.
Pour habiller le tout, vous pouvez ajouter des lamelles (très fines) de pommes…

Régalez-vous

Et n’oubliez pas de poster vos réalisations avec le #LGDLRecettes @lagreedeslandes !

© Emmanuel Berthier