Mousse onctueuse de pois chiches aux quatre épices,
Coings en déclinaison de textures

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

• 1 échalote pelée et coupée en dés
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 4 Gousses d’ail épluchées et émincées
• 2 c. à café de romarin haché
• 2 c. à café de sauge hachée
• 24 Champignons, coupés en morceaux
• 2 c. à soupe de cognac
• 4 épices : cannelle, clou de girofle, coriandre, badiane
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 400 g de pois chiches cuits
• 150 g de noix grillées
• 2 c. à soupe de purée de betterave
• Poivre Noir
• 1 Coing
• 500 g de Sirop vanillé
• 5 g d’Agar-agar
• 1 Pomme
• 2 Feuilles de Laurier

Etape 1: Mousse Onctueuse de Pois Chiches 
Incorporez dans un sautoir : huile d’olive – échalotes – ail – noix grillées – champignons et laissez dorer à feu doux. Déglacez ensuite avec le Cognac et la sauce soja, et ajoutez les aromates.
Une fois bien colorés et cuits, ajoutez les pois chiches.
Laissez mijoter 20 min

Etape 2 : Mixez le tout en ajoutant 2 c. à soupe de purée de betterave (obtenue en mixant une betterave cuite), jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. Ajoutez les 4 épices.

Etape 3 : Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Mettez la mousse obtenue dans une poche à douille et remplissez une plaque de moule en silicone pour former vos sphères. Réservez au congélateur pendant 3h.

Etape 4 : Sirop Vanillé
Pour réaliser votre sirop vanillé, versez dans une casserole 1L d’eau, ajoutez  500 g de sucre roux, fendez 2 gousses de vanille dans la longueur et grattez l’intérieur à l’aide d’un couteau.
Laissez cuire le tout à feu doux environ 1h.
Le SIROP VANILLÉ vous servira ensuite pour les BILLES DE COINGS | la PURÉE DE COINGS | et le SIROP GÉLIFIÉ

Etape 5 : Billes De Coings
Épluchez les coings et réaliser des petites billes à l’aide d’une pomme parisienne. Faites cuire les billes (environ 8 par assiette) dans votre SIROP VANILLÉ pendant environ 15 min et réservez au frais jusqu’au dressage.

Etape 6 : Purée de Coings
Faites cuire pendant 15 min les restes de coings dans le SIROP VANILLÉ. Mixez le tout jusqu’à obtenir une purée onctueuse.
Réservez au frais.

Etape 7 : Sirop Gélifié
Pour réaliser votre SIROP GÉLIFIÉ, versez dans une casserole 500 g de SIROP VANILLÉ précédemment préparé et ajoutez 5 g d’agar-agar. Laissez cuire 1 min à gros bouillon.

Etape 8 : Démoulez les SPHÈRES. Piquez-les avec un cure-dents sur le dessus !
Trempez les SPHÈRES 4 fois dans le sirop encore chaud. Réservez sur une assiette au frais pendant environ 1h30 pour décongélation.

Etape 9 : Dressage
Placez la SPHÈRE au centre de l’assiette.
Alternez autour de la SPHÈRE, LES BILLES et la PURÉE DE COINGS.
Pour habiller le tout, vous pouvez ajouter des lamelles (très fines) de pommes…

Régalez-vous

Et n’oubliez pas de poster vos réalisations avec le #LGDLRecettes @lagreedeslandes !

© Emmanuel Berthier

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Les Jardins Sauvages…
un esprit gastronomique comme art de vivre

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Havres de nature façonnés par les rêves, tous les jardins du monde invitent à la contemplation et à la reconnexion avec le vrai. Il existe aussi des jardins gastronomiques, des jardins extraordinaires où la créativité d’un Chef vient sublimer les trésors de la nature. Les Jardins Sauvages sont de ceux-là. Jardins car sortis de l’imagination humaine, Sauvages car préservés, en parfaite harmonie avec la terre nourricière.

Créé en 2009 en hommage à la nature et au plaisir des sens, le restaurant Les Jardins Sauvages traduit avec sensualité notre vision de la gastronomie : naturelle, respectueuse, saine, gourmande et créative. Dix ans après sa création, le jeune Chef Fabien Manzoni vient y exprimer sa vision du monde, tel un jardinier de cuisine.

Fabien Manzoni,
Nouveau Chef des Jardins Sauvages :
une rencontre comme une évidence…

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« La nature m’inspire l’essentiel. » C’est avec ces mots que Fabien Manzoni prend les rênes des Jardins Sauvages, le restaurant gastronomique bio et locavore de La Grée des Landes, Eco-Hôtel Spa Yves Rocher****.  Ici à La Gacilly, au cœur de la Bretagne, ce jeune chef désireux « de toucher les sens autant que les consciences » vit un retour aux sources dans une région qui lui est chère, mais aussi en rejoignant une Marque de beauté engagée, comme lui, dans le respect de la nature.

Depuis sa création en 2009, le restaurant Les Jardins Sauvages propose une cuisine gastronomique inspirée par la nature, dans laquelle les variations végétales viennent sublimer les plats au rythme des saisons. Des créations culinaires composées aussi grâce au fruit du travail de producteurs bio et locaux, qui partagent avec nous les mêmes valeurs et les mêmes exigences de qualité.

Appliquée au quotidien d’un restaurant gastronomique, cette philosophie est un défi permanent que Fabien Manzoni se plait à relever.  Rejoindre Les Jardins Sauvages est ainsi vécu par le jeune Chef comme une évidence, une façon de travailler au plus près de ses convictions profondes : « Pour moi, le fait de proposer chaque jour une cuisine gastronomique entièrement biologique et locavore, ce qui pourrait apparaître comme une très grande contrainte, est, au contraire, l’opportunité d’exprimer la cuisine que j’ai envie de faire depuis toujours : une cuisine à la fois saine et juste, qui participe à une prise de conscience et, je l’espère, à la construction d’un nouveau modèle vertueux pour l’environnement. »

France, Suisse, Angleterre, Australie… Son parcours professionnel, marqué par les voyages, a enrichi Fabien de nouvelles inspirations culinaires et d’une ouverture d’esprit fondatrice. « J’ai voulu voyager pour connaître la sensation de me sentir étranger quelque part. Cela procure une grande humilité, mais aussi une formidable liberté, notamment celle de faire de belles rencontres ». 

Parmi celles-ci, trois grands chefs, notamment, aux côtés desquels Fabien a travaillé, ont contribué à forger le cuisinier qu’il est aujourd’hui : la Cheffe Alla Wolf Tasker, maintes fois récompensée pour sa gastronomie locale et de saison dans son restaurant australien, Nicolas Pourcheresse, connu et reconnu pour sa cuisine en économie circulaire et son potager en permaculture, et enfin Daniel Gobet avec qui Fabien s’est immergé pendant quatre ans dans le fonctionnement d’une structure de grande envergure. Citons également Pierre Rahbi, penseur de l’écologie, que Fabien considère comme une profonde source d’inspiration.

Dès ses débuts, Fabien Manzoni s’est pleinement investi dans son métier pour en découvrir toutes les facettes, des plus techniques aux plus créatives. Pâtissier et cuisinier émérite, il a su adapter ses talents à tous les publics, de la cuisine collective aux menus privés, en passant par la cuisine diététique haut de gamme et la grande gastronomie. Aux Jardins Sauvages, il est maintenant à la tête de sa propre brigade, une belle expérience humaine portée par une volonté commune : faire de chaque service une excellence culinaire inspirée par la nature, et engagée pour la nature.

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Rendez-vous aux Jardins Sauvages, sous la houlette de Fabien Manzoni,
pour vivre une expérience culinaire pleine d’émotions
entre naturalité, créativité et gourmandise.

> Découvrir le restaurant,
Les Jardins Sauvages

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« On est tournés vers la Nature. C’est vrai pour les saveurs mais aussi pour les couleurs »
Deux courgettes verdoyantes sous le bras, Gilles Le Gallès est déjà aux affaires. Humant les fleurs, froissant une feuille odorante pour nous la faire sentir, croquant dans une autre avec jubilation, soupesant un radis blanc résolument hors calibre… Ici, l’enfant du pays est dans son élément. Un vrai Breton en marinière et kabig, début de barbe grise et oeil de jais pétillant. Expert en poisson, par ailleurs mais c’est la terre dont il est question aujourd’hui. Cet insatiable découvreur de saveurs connait ses producteurs sur le bout du doigts, d’autant qu’il en a accompagné un certain nombre dans leur conversation vers le maraîchage après une vie antérieure d’informaticien ou d’instituteur. Un grand respect mutuel se dégage de ces échanges, et l’on mesure à quel point le terroir peur s’enrichir de ces synergies. « Travailler en bio, c’est plus de contraintes mais elle sont positives ! On est amené à penser différemment, en fonction de microsaisons. Une année, la saison des petits pois a duré 10 jours, il a fallu faire avec… »

Au Jardin Sauvages, c’est la Nature qui donne le tempo
Et les clients dans l’histoire ? On ne pense qu’à eux, mais si on accuse une rupture sur les agrumes, on trouvera toujours les mots pour leur expliquez que non, la Maison n’ira pas chercher ces fruits « exotiques » au delà de la Corse, de l’Espagne ou de l’Italie. Si la production n’est pas au rendez-vous, elle n’est pas non plus au menu. « On est tournés vers la Nature. c’est vrai pour les saveurs mais aussi pour les couleurs. Si elle n’existent pas dehors on ne les retrouvera pas dans l’assiette. Les légumes évoluent au fil des saisons, en texture et en saveur. Le même plat servi ce soir et la semaine prochaine ne vous procurera pas les mêmes sensations ».

Locavore et slow fooder
On boit un café en face ? C’est parti. Au bar Le Pirenn, on sert du café Bio, équitable… et breton. Torréfié sur place en tout cas. L’occasion de revenir sur la relation étroite qu’entretient le Chef avec ses « alliés du locavore ». Outre le cas particulier des agrumes, il élabore sa palette gourmande dans une rayon de 50 km, auprès d’une vingtaine de producteurs. C’est du Made in Bretagne jusqu’au bout des fanes… Ce qui n’exclut pas une créativité aux frontières de l’exotisme : une botte d’estragon mexicain à la main, il se lance ainsi dans le détail d’une recette de pâté végétal aux haricots blancs, travaillé avec le fromage frais de La Ferme des Sept chemins. ET l’on se dit qu’un dîner aux Jardins Sauvages, ou un jour de marché avec Gilles Le Gallès, c’est tout de même un grand voyage.

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Aux « Jardins Sauvages », là où la cuisine a la saveur de ce qui prend son temps, c’est la Nature qui donne l’heure. Bienvenue dans un restaurant bio, locavore et bien sûr gastronomique.

Au gré des plantes

Chaque variété de fruits, de légumes, de racines ou d’aromates trouve sa voie dans l’inspiration de Gilles Le Gallès, le Chef breton sensible à leur langage et qui en traduit toutes les nuances. Et seulement au gré des saisons. Car Gilles observe la Nature pour employer ce qu’elle est prête à offrir, plutôt que lui passer commande. Il crée une carte fidèle aux saisons, faisant la part belle au végétal, modulée chaque jour, renouvelée tous les deux mois.

Bon, bio et local

Ce respect inconditionnel du produit et des saveurs vraies se poursuit dans l’assiette. Tous les ingrédients présents à la carte sont bio* (exceptés les poissons hors certification). Et locaux… Le Chef est ainsi en relation étroite avec ses alliés du locavore. Outre le cas particulier des agrumes, il élabore sa palette gourmande dans un rayon de moins de 50 km, auprès d’une trentaine de producteurs. C’est du bio « made in Bretagne », le résultat d’une belle aventure humaine ! Gilles les connait un à un, maraicher, boulanger, éleveur… Grâce à leurs produits, il compose une cuisine inventive et généreuse, puisée dans la Nature.

Le potager bio attenant au restaurant, véritable laboratoire d’idées et de qualité, le guide dans ses choix. En véritable «sentinelle», il lui indique que le temps est venu de cuisiner l’asperge, de mettre la fraise au menu ou de récolter le pois gourmand.

*le restaurant Les Jardins Sauvages est certifié bio depuis 2013

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« Dans ma cuisine, on essaie de tout utiliser. Car tout se mange ! » Et si ce n’est cru, alors frit – juste quelques feuilles pour le plaisir du croustillant – braisé ou en émulsion. Du moment que le produit est cultivé en Bio dans le respect des rythmes de la Nature, sous le ciel de La Gacilly ou dans un rayon de moins de 50 km. Gilles le Gallès n’est pas homme à marcher plus vite que la musique, ni à s’en laisser conter par la complexité de faire du neuf avec ce qui pourrait être perçu comme routinier. Alors, du pesto en hiver ? C’est permis quand l’ingrédient principal devient l’inventivité. « Le passage de l’hiver au printemps est la période la plus délicate en cuisine quand on respecte le tempo naturel. Il faut voir avec un œil nouveau les légumes-racines, avant de pouvoir les associer aux primeurs qui viennent. Nous n’avons pas droit à la lassitude ! »

Un devoir de créativité
Car de l’avis même du Chef, la Nature a sûrement une bonne raison de nous faire patienter. Peut-être tout simplement parce que le temps des légumes de printemps n’est pas encore venu. Pour cette année et en ce lieu précis. En vrai Breton (sagement) têtu, Gilles Le Gallès en a pris son parti : il met tout son métier au service de ce devoir de créativité. Son inspiration, il la puise encore et toujours dans cette Nature qui, certes, impose ses contraintes mais se montre incroyablement inventive et généreuse ! On peut le voir au petit matin arpenter les jardins en quête de plantes sauvages qu’il collecte avec ravissement. Verse, plantain, oseille sauvage des fossés, cresson de terre du potager adjacent… pour certains juste des « mauvaises herbes » mais pour lui des trésors de goût. Tout comme les fleurs, aux saveurs doucement poivrées, qui colorent souvent ses assiettes en touches impressionnistes. Sa belle surprise du jour : des calendulas qui ont refleuri spontanément après avoir passé l’hiver sur la butte, sur l’autre versant de la colline. Ceux-là même qui, ce midi, éclairent les entrées d’une touche de soleil.

« 80 % de végétal, c’est parfait ! »
On l’aura compris, « aux Jardins Sauvages » la gastronomie fait la part belle au végétal. Une posture assez rare et précieuse pour être soulignée. Si l’injonction du 100 % bio et local est en parfaite adéquation avec l’esprit des lieux, le parti pris de ne proposer que très peu de viande ou de poisson est une posture presque militante. Farouchement défendue par son Chef. « Nos modes de production et nos habitudes alimentaires occidentales font que, partout, la norme dans les assiettes, c’est 80 % de protéines animales pour 20 % de végétal. Cette dominante devrait être inversée, notre organisme ne s’en porterait que mieux – et notre Planète aussi… 80 % de végétal c’est parfait ! » Après s’être régalé de façon « consciente et responsable » à la table de Gilles Le Gallès, on ne peut qu’approuver.

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